Chế biến cacao không chỉ đơn thuần là việc xử lý hạt cacao thô, mà là một quy trình phức tạp đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật cao từ người thợ. Để tạo ra hương vị thơm ngon đúng chất của bột cacao hay socola, chúng ta phải trải qua nhiều công đoạn với mỗi bước đều yêu cầu sự hiểu biết nhất định về cacao. Hãy cùng khám phá các bước chính trong quy trình chế biến cacao nhé!

1. Thu Hoạch Trái Cacao

Việc thu hoạch trái cacao diễn ra đều đặn mỗi tuần một lần. Đây là khâu đầu tiên và dễ nhất trong quy trình chế biến hạt cacao. Trái cacao phải chín đều trên 80% mới tiến hành thu hoạch. Sau khi hái, trái sẽ được dự trữ tại nơi thoáng mát để chuẩn bị cho quá trình tách hạt và lên men.

2. Tách Hạt Và Lên Men

Quá trình tách hạt tốn nhiều thời gian. Người nông dân thường dùng tay đập từng trái cacao ra, tách từng nắm hạt bỏ vào đồ chứa. Việc tách hạt phải đảm bảo không bị vỡ để tránh axit ngấm vào làm chua hạt. Sau khi tách hạt, chúng sẽ được đổ vào thùng gỗ để ủ và lên men.

Lên men là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng và giá trị của hạt cacao. Quá trình này kéo dài từ 5 đến 7 ngày, sau đó hạt sẽ được phơi khô và trữ lại.

3. Phơi Và Trữ Hạt

Hạt cacao được phơi dưới nắng nhẹ để nước và axit trong hạt thoát ra từ từ, giúp hạt tiếp tục lên men và tạo ra mùi thơm đặc trưng của socola. Nếu phơi dưới nắng gắt, hạt sẽ bị chua và ít thơm hơn.

Sau khi phơi, hạt đạt độ ẩm khoảng 7% sẽ được phân loại trước khi bảo quản. Những hạt chất lượng cao sẽ được đóng bao để bán cho các công ty làm socola thủ công. Những hạt chất lượng trung bình sẽ được chế biến thành bột và bơ cacao, còn lại những hạt lép, hạt nảy mầm, kém chất lượng thì được ép tách bơ, còn bột của nó sẽ được làm thức ăn cho gia súc.

4. Rang Hạt Và Thổi Vỏ

Rang hạt là khâu quan trọng trong chế biến bột cacao. Hạt cacao được rang ở nhiệt độ khoảng 120°C trong 20 phút để phát triển hương thơm. Những người thợ rang có kinh nghiệm sẽ điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang phù hợp để đạt được mẻ rang đồng đều và thơm ngon.

Sau khi rang, hạt cacao sẽ được đập vỡ và thổi vỏ để tạo thành cacao nibs hay cacao ngòi. Quá trình này cần sự chính xác để tránh hao hụt và đảm bảo chất lượng hạt. Lớp vỏ hạt sau khi rang chín sẽ hơi phồng lên và chuyển sang màu hơi xám. Trọng lượng của hạt cũng giảm đi. Thông thường sau khi tách hết vỏ hạt ra, tính cả thất thoát  thì trọng lượng còn lại của hạt sẽ giảm mất khoảng 20 đến 30%.

5. Nghiền Hạt Cacao

Nghiền hạt cacao tốn nhiều thời gian và công sức. Bản Cacao sử dụng máy nghiền con lăn đá tự chế để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi nghiền trên 20 giờ, chúng ta thu được cacao mas hoặc socola lỏng, là nguyên liệu chính để chế biến socola và bột cacao.

6. Ép Tách Bơ Cacao

Bơ cacao chiếm khoảng 40-60% trọng lượng hạt, là thành phần có giá trị cao với nhiều đặc tính đặc biệt. Quá trình ép tách bơ yêu cầu nhiệt độ khoảng 60°C và áp lực khoảng 300kg/cm³. Sau khi ép, chúng ta thu được bột cacao và bơ cacao, hai sản phẩm chính trong quy trình chế biến cacao.

Quy trình chế biến cacao từ hạt thô đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật cao, từ thu hoạch, tách hạt, lên men, phơi khô, rang, nghiền đến ép tách bơ. Mỗi bước đều góp phần tạo nên chất lượng và hương vị đặc trưng của sản phẩm cuối cùng. Đó chính là lý do tại sao bột cacao thủ công luôn được đánh giá cao và yêu thích trên thị trường.