Quy trình lên men cacao là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong hành trình biến đổi hạt cacao thô thành những thỏi socola thơm ngon. Để tạo ra hương vị độc đáo và chất lượng cao, quy trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm của người làm. Hãy cùng khám phá những bước chính trong quá trình lên men cacao thủ công để hiểu rõ hơn về bí quyết tạo nên sự khác biệt của socola chất lượng.

Công đoạn 1: Thu Hoạch và Chuẩn Bị Hạt Cacao

Sau khi hạt cacao được thu hoạch, chúng sẽ được tách ra từ quả cacao và gom lại để chuẩn bị cho quá trình lên men. Hạt cacao tươi chứa nhiều chất nhầy và có vị chua nhẹ, cần phải trải qua giai đoạn lên men để phát triển hương vị đặc trưng.

Công đoạn 2: Lên Men Hạt Cacao

Sử Dụng Thùng Lên Men Bằng Gỗ

Các thùng gỗ kích thước 0,7 x 0,6 x 0,5m, có đục các lỗ thoát nước dưới đáy và xung quanh, được sử dụng để lên men hạt cacao. Đậy thùng bằng bao đay và lá chuối để giữ nhiệt và độ ẩm, tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình lên men. Khối lượng hạt cacao tối thiểu cần để lên men là 20kg.

Đầu tiên đổ đầy hạt vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt trong thùng không được vượt quá 50 cm.

Theo Dõi Nhiệt Độ và Mùi Lên Men

Một trong những bí quyết quan trọng để lên men hạt cacao đúng chuẩn là theo dõi nhiệt độ và mùi hương trong thùng lên men. Khi nhiệt độ đạt mức 45°C – 48°C, cần đảo trộn khối hạt để cung cấp đủ không khí, hỗ trợ quá trình lên men rượu và phát triển hương vị. 

Đảo Trộn Khối Hạt

Sau khi đảo trộn lần đầu tiên, nhiệt độ thường tăng cao. Phản ứng lên men rượu cần đủ không khí do đó phải đảo trộn đều, đảm bảo cho không khí hòa trộn vào khối hạt. Phản ứng lên men khiến nhiệt độ sẽ tăng lên rất cao, có thể lên đến gần 60°C. Nhiệt độ này giúp hạt cacao "chín", đảm bảo cho không khí hòa trộn vào khối hạt và chuyển hóa các chất trong nó thành hương vị của socola sau này. 

Công đoạn 3: Kết Thúc Quá Trình Lên Men.

Quá trình lên men kéo dài từ 5 đến 6 ngày. Sau thời gian này, lớp vỏ lụa của hạt chuyển màu nâu, nhiệt độ giảm dần và mùi lên men biến mất. Đây là dấu hiệu cho thấy quá trình lên men đã hoàn tất. Nếu để lâu hơn, hạt có nguy cơ lên mùi thối và bị hư hỏng, do đó cần tiến hành phơi hạt ngay lập tức.

Công đoạn 4. Phơi Khô Hạt Cacao

Hạt cacao sau khi lên men có độ ẩm khoảng 60%, cần phải phơi khô để độ ẩm giảm xuống dưới 8% nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn khi trữ. 

Các yếu tố cần chú ý trong quá trình phơi hạt bao gồm:

- Phơi trên giàn phơi thoáng khí, cách mặt đất ít nhất 0,5m.

- Phơi mỏng và trải đều hạt, tránh ánh nắng quá gắt.

- Đảo hạt đều mỗi 2 giờ một lần.

- Quá trình phơi kéo dài từ 5-8 ngày để axit thoát ra từ từ, giúp hạt không bị chua.

Công đoạn 5. Trữ Hạt Cacao

Sau khi phơi khô, hạt cacao cần được trữ trong kho thoáng mát, khô ráo và an toàn. Hạt thường được trữ trong bao tải đay và đặt trên Palet chắc chắn. Hạt cần có độ ẩm khoảng 7% trước khi tiếp tục quá trình sản xuất socola hoặc bột cacao nguyên chất. Trong thời gian trữ từ 3 đến 6 tháng, hương thơm của socola tiếp tục phát triển và hoàn thiện.

Quá trình lên men hạt cacao không chỉ là giai đoạn quan trọng để phát triển hương vị mà còn là nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật cao. Từ việc theo dõi nhiệt độ, đảo trộn khối hạt, cho đến phơi khô và trữ hạt, mỗi bước đều góp phần tạo nên những thỏi socola thủ công thơm ngon, chất lượng. Hy vọng rằng qua bài viết này, bạn đã hiểu thêm về quá trình lên men cacao và lý do tại sao socola thủ công lại đặc biệt và quý giá đến vậy.